Автор: Марина Хвильова
Перевірено: Редакція Expert
Оновлено: серпень 2026
Коли деруни вдалися, чути їх ще з коридору. Край хрумтить, серединка м’яка, сметана зверху тане. Уся різниця між справжнім деруном і сірим млинцем береться з води, яку терта картопля віддає в перші хвилини. Я забираю її і повертаю в масу тільки крохмаль.
На чотири порції йде кілограм картоплі, одна велика цибулина, яйце і дві столові ложки борошна. Борошна треба саме мало, бо від надлишку маса стає гумовою. Щоб приготувати деруни з нормальною скоринкою, шукайте крохмалисту картоплю, а не воскову салатну, бо крохмаль становить приблизно 70-80% сухих речовин бульби і саме він тримає коржик разом. Ту саму крохмалисту бульбу беруть і для інших страв, наприклад коли розбираються, як варити картоплю на пюре. Крохмаль там так само працює на пухкість, тільки в іншій текстурі. Часник я кладу не завжди, і сперечаються про нього на кожній кухні.
| Інгредієнт | На 4 порції | Роль у масі | Чим замінити |
|---|---|---|---|
| Картопля крохмалиста | 1 кг | основа, дає крохмаль і хрусткий край | нічим |
| Цибуля | 1 велика | сік і смак | половина порції, якщо не любите |
| Яйце | 1 шт. | скріплює масу | відстояний картопляний крохмаль |
| Борошно | 2 ст. л. | забирає рештки вологи | картопляний крохмаль, манка |
| Сіль | 1 ч. л. | смак | нічим |
| Чорний перець | дрібка | смак | нічим |
| Соняшникова олія | на смаження | тепло і скоринка | смалець зі шкварками |
Рецепт дерунів у різних родинах відрізняється саме останнім рядком таблиці. На олії смажать усі, на смальці зі шкварками роблять удома там, де так робили бабусі.
Спосіб подрібнення визначає текстуру готового коржика більше, ніж пропорції. Дрібна каша дає рівний млинець, велика стружка дає мереживний край. Цибулю натирайте дрібно, хай там що ви обрали для картоплі, бо великі шматки цибулі підгорають раніше, ніж скоринка встигає схопитися.
Тертка
Ручна тертка з великими отворами дає ту саму структуру, яку впізнають з дитинства. Стружка виходить довга і пружна, коржик тримає форму і має нерівний рваний край, який під олією хрумтить найкраще, бо тонкі виступи підсихають швидше за товсту серединку. Платити доводиться часом. Кілограм картоплі я тру руками помітно довше, ніж його подрібнює будь-яка машина.
Блендер
За півхвилини блендер перетворює картоплю на однорідну кашу, і на великій порції це рятує. Але маса виходить рідкою і без стружки, тому коржик буде схожий радше на картопляний млинець, ніж на деруни, і віджимати таку масу доведеться довше та ретельніше. Швидкість ви тут виграєте за рахунок текстури, тож обирайте свідомо.
М’ясорубка
Десь посередині стоїть м’ясорубка. Вона дає дрібну однорідну масу з довгими волокнами, працює швидше за тертку і не збиває картоплю в пюре, як блендер. Мінус у мийці. Розібрати й вимити три деталі довше, ніж сполоснути тертку.
Поки поверхня коржика мокра, вона не нагрівається вище за 100 °C, бо вся енергія йде на випаровування води. Реакція Майяра, яка й дає брунатний колір і смажений аромат, вмикається аж тоді, коли поверхня підсохне і нагріється приблизно до 140-150 °C. Ось чому рідка маса ніколи не хрумтить, скільки її не смаж. Той самий принцип сухого жару закладено і в режими мультипечі, коли в ній готують картоплю фрі. Волога спершу википає, і лише тоді з’являється хрумка скоринка.
Я одного разу вилила на сковороду масу, яку полінувалася віджати. Вона розповзлася по дну тонким сірим коржем, підняти лопаткою його не вдалося, і партія пішла в смітник. Відтоді роблю так:
- половину маси кладу в центр кухонного рушника, збираю кінці й туго скручую, віджимаючи рідину в мірну склянку;
- те саме роблю з другою половиною;
- даю рідині відстоятися хвилин п’ять, доки на дні не осяде білий крохмаль;
- зливаю воду, крохмаль лишаю, вмішую в нього яйце і повертаю все назад у масу.
Борошно не рятує рідку масу, воно її лише приховує. Вода нікуди не подінеться, просто розійдеться по коржику і не дасть скоринці схопитися.
Густину перевіряю на око. Маса має триматися настільки, щоб з неї формувався коржик, який можна перекласти з долоні в долоню і він не розповзається. Ось і вся перевірка.
Порядок дій тут не декоративний. Товсте дно тримає температуру рівніше за тонке, тому під деруни беруть важкі сковорідки, а не найлегші з шафи. Картопля починає темніти з тієї хвилини, коли ви її натерли, тому сковорода має грітися ще до того, як маса готова, а не після.
- Почистіть картоплю і цибулю та сполосніть їх у холодній воді. Чистити наперед не варто, бо очищена бульба на повітрі темніє.
- Подрібніть картоплю і цибулю обраним способом. Цибулю кидайте до картоплі одразу, щоб не подрібнювати її окремим заходом.
- Віджміть рідину через рушник, дайте їй відстоятися і поверніть у масу осілий крохмаль.
- Вмішайте яйце, борошно, сіль і перець. Сіль додавайте останньою, просто перед смаженням, бо вона витягує з овочів воду.
- Розігрійте сковороду із шаром олії приблизно 6 мм на вогні трохи більше середнього. Олія готова тоді, коли починає мерехтіти, але ще не димить, це близько 175 °C.
- Викладайте масу ложкою і притискайте лопаткою в диск завтовшки близько 8 мм. Смажте по п’ять коржиків за раз. Тісніше не закладайте, бо холодна маса збиває температуру олії, і замість скоринки виходить жирна ганчірка.
- Знімайте на паперовий рушник, щоб зайвий жир зійшов. Далі перекладайте на решітку або в теплу духовку, якщо смажите кілька партій.
Переставте кроки місцями і побачите різницю одразу. Посолили за пів години до смаження, отримали калюжу в мисці. Виклали масу на теплу сковороду замість гарячої, отримали коржик, який просяк олією замість того, щоб схопитися.
Перший бік забирає 3-4 хвилини, другий 2-3. Різниця не в примсі, а в тому, що на другому боці коржик уже прогрітий усередині. Орієнтуйтеся все ж не на таймер, а на колір і звук. Жир має тихо булькотіти по краю коржика, а скоринка ставати золотою, а не темно-бронзовою, і якщо ви чуєте, що шкварчання стихло, то олія охолола і коржик зараз почне її вбирати замість того, щоб смажитися. Темні ділянки означають, що вогонь завеликий.
| Вогонь | Орієнтир | Результат |
|---|---|---|
| Сильний | швидко темніє зовні, сире всередині | темна скоринка, сира серединка |
| Трохи більше середнього | 3-4 хвилини, потім 2-3 | золотий край, м’яка серединка |
| Слабкий | довго не рум’яниться, вбирає олію | коржик убирає олію, скоринки немає |
Друга партія завжди йде швидше, бо сковорода вже гаряча. Вогонь під неї варто трохи зменшити.
Розповзається маса найчастіше через вільну воду, якої в ній забагато. Рідше винна холодна сковорода. Решта симптомів у таблиці зводиться до цих двох причин. Я перевіряла це на власних невдалих партіях не раз, і щоразу винною виявлялася або невіджата маса, або холодна сковорода.
| Симптом | Причина | Що зробити |
|---|---|---|
| Маса тече з ложки | не віджата рідина | віджати через рушник, повернути крохмаль |
| Коржик ламається при перевертанні | немає яйця або замало крохмалю | додати яйце чи ложку картопляного крохмалю |
| Краї розлазяться по дну | сковорода не прогрілася | нагріти олію до мерехтіння |
| Коржик убирає олію | замало олії або слабкий вогонь | долити олії, підняти вогонь |
| Маса посіріла | картопля довго стояла натертою | смажити одразу після подрібнення |
Чесна межа теж є. Якщо маса простояла годину і потемніла до сірого, а на дні миски зібралася калюжа, то партію вже не врятувати ні борошном, ні яйцем, бо вода встигла розійтися по всій стружці і жоден скріплювач її звідти не забере. Простіше натерти нову картоплю.
Сметана і нічого більше, якщо коржики щойно зі сковороди. Усе інше вже за настроєм. У нас вдома гарячі деруни поливають часниковою заправкою, для якої два зубці часнику товчуть і заливають теплою водою ще поки смажиться остання партія, а потім готові коржики кілька разів підкидають у каструльці, щоб заправка розійшлася по всіх однаково.
- сметана, холодна, ложкою зверху;
- часникова заправка з теплої води й товченого часнику;
- кріп або зелена цибуля, дрібно посічені;
- шкварки, якщо готуєте на смальці.
Їсти треба одразу. Поки дерун лежить, волога з м’якої серединки переходить у скоринку, і за пів години хрусткого краю вже немає.
Базова маса витримує начинку, але кожна змінює її по-своєму. М’ясний фарш віддає власний сік і забирає частину вологи на себе, тому деруни з фаршем смажаться довше за класичні і потребують меншого вогню, інакше картопля зарум’яниться раніше, ніж усередині дійде м’ясо, а сирий фарш у готовому на вигляд коржику це вже не питання смаку.
Гриби поводяться навпаки. Печериці віддають багато води вже на сковороді, тому я обсмажую їх окремо до випарування соку і аж потім вмішую в масу. Кабачки поводяться так само. А от твердий сир додає жиру й солі, тому солі в масу треба менше, а сир краще натирати дрібно, щоб він розійшовся, а не витік плавленою калюжею. Плавиться він так само, як у рецепт піци в домашніх умовах, тільки шар тут значно тонший.
У духовці та мультипечі міняється не маса, а спосіб тепла. Без шару олії коржик підсихає замість того, щоб смажитися, тому деруни в аерогрилі виходять сухішими всередині, ніж на сковороді, і тут варто спершу прочитати, мультипіч як користуватися. Перш ніж міняти сковороду на техніку, варто розібратися, як вибрати мультипіч, бо не кожна модель тримає достатньо сухий жар для скоринки. Питання, мультипіч чи мультиварка що краще, для смаження просте. Мультиварка тримає вологу, а не сухий жар, тому скоринки в ній не буде взагалі. Той, хто свідомо хоче менше жиру, знайде в матеріалі про те, як готувати в мультипечі, чесний обмін: менше олії в обмін на м’якшу скоринку.
Що додати, щоб деруни були пухкими
Окремого розпушувача тут немає. Одне яйце на кілограм картоплі скріплює масу, і дерун тримає форму при перевертанні, але повітряним не стає. М’якшу серединку дає пара, тому дехто накриває сковороду кришкою. Це не прийом з тест-кухонь, а власне спостереження, і скоринка від пари справді м’якшає.
Чи можна готувати деруни без яєць
Можна, і скріплювачем працює власний крохмаль картоплі. Для цього рідину після віджимання обов’язково відстоюють, зливають воду і повертають осілий крохмаль у масу, бо саме він бере на себе роботу яйця. Деруни без яйця виходять навіть хрусткішими, зате помітно крихкішими, тому перевертайте їх обережно, не робіть завеликими і не намагайтеся зняти зі сковороди раніше, ніж скоринка як слід схопиться.
Чим замінити борошно в дерунах
Картопляним крохмалем або манкою. Потрібно небагато, орієнтовно ложка. Я раджу спершу спробувати взагалі без замінника, бо власного крохмалю картоплі часто вистачає.
Чим деруни відрізняються від драників
Нічим, крім назви. У Житомирі й Києві кажуть деруни, на Львівщині терті пляцки, на Тернопільщині тертюхи, на Рівненщині картопляники. В інших регіонах частіше кажуть драники. Страва та сама, терта картопля на сковороді.
Скільки зберігаються готові деруни
У холодильнику готові деруни зберігаються 3-4 дні, у закритому посуді. Ставити їх туди треба протягом двох годин після смаження, бо кімнатна температура для готової картоплі найнебезпечніша. Розігрівати краще в духовці за 190 °C по три хвилини на бік, і тоді скоринка повертається майже така сама, як була, тоді як мікрохвильовка залишає коржик м’яким і гумовим.
Відповідальність за матеріал, перевірку джерел і оновлення несе редакція Expert.
